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맛에 대한 평가를 좋게 받아야만 미쉐린 가이드에 실릴 수 있는 건 아니야. 2020년부터 미쉐린 가이드는 ‘그린 스타’란 걸 만들었거든!

 

 그린 스타를 받으려면?

 

2020년부터 미쉐린 가이드는 지속가능성을 실천하는 식당에 ‘그린 스타’를 주고 있습니다. 지속가능성은 자연환경과 생태계, 사회 등이 미래에도 지금처럼 지속될 수 있도록 노력하는 것을 의미해요. 미쉐린 평가원은 식당이 식재료를 어디서 어떻게 얻는지, 음식물 쓰레기와 폐기물을 잘 처리하는지, 자원을 아껴 쓰는지, 그리고 식당에서 발생한 탄소 발자국을 평가합니다. 탄소 발자국은 상품이 생산되고 소비되는 과정에서 발생하는 온실가스^●의 양이에요.

 

우리나라에는 2024년 기준 3개의 식당이 그린 스타로 선정돼 있어요. 한식당 <꽃, 밥에 피다>와 지중해식당 <기가스>, 그리고 이탈리안 식당 <피오또>입니다. <꽃, 밥에 피다>는 농약 등 화학 약품을 사용하지 않고 채소를 얻는 농장과 거래하고 있어요. 화학 약품은 식물에 곤충이 접근하지 못하게 막을 만큼 독성이 있어 토양 속 미생물을 죽이고 식물의 성장을 방해할 수 있기 때문이에요. 현미와 백미 재배 과정에서는 농약과 화학 비료를 쓰지 않을 뿐 아니라 농작물을 기르는 땅을 경운하지 않습니다. 경운은 땅을 갈아서 부드럽게 만드는 거예요. 경운을 하면 농작물이 잘 자라지만, 땅을 엎는 과정에서 토양 생물의 생태계가 파괴되고 유기물이 분해돼 지구온난화를 유발하는 탄소가 발생할 수 있어요. 

 

 

 

이렇게 얻은 식재료로 만든 음식을 맛보았습니다. 조미료를 뿌리지 않아 슴슴했지만, 식재료의 깊은 향을 느낄 수 있었어요. 액젓이 아닌 홍시와 좁쌀죽에 무를 버무린 석박지는 상큼하고 짭짤했고, 육류 없이 엉겅퀴로 만든 된장국에서는 엉겅퀴의 감칠맛이 났지요. 

 

<기가스>는 개인 농장에서 난 농작물을 식재료로 써요. <기가스> 정하완 대표는 “미나리과 식물인 펜넬과 감 등 제철 재료의 맛을 원하는 만큼 끌어올리기 위해 농사를 짓는다”고 말했어요. <기가스>는 식재료를 오래 좋은 맛으로 보관할 수 있는 용기를 찾다가, 우주인들이 식품 보관을 위해 사용하는 용기를 사용하고 있어요. 이 용기는 다른 플라스틱보다 재활용하기 쉽다는 장점도 있답니다.  

 

 

용어 설명

● 온실가스 : 이산화탄소 등 지구온난화를 유발하는 물질.