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‘감칠맛’ 총 22건이 검색되었습니다.
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[News & Issue] 감칠맛=글루탐산 맛!
과학동아 | 2016년 12호감칠맛은 글루탐산에서 나오며, 단백질은 이 성분으로 인해 맛있다. 발효나 추출을 통해 육수의 글루탐산(MSG)을 높인다. MSG 조미료는 천연재료에 있는 MSG와 동일하나 잘...
[사이언스 010] 맛의 과학
과학동아 | 2017년 02호맛은 혀뿐만 아니라 여러 감각의 종합으로 '맛있다'고 느끼며, 내장미각, 시각, 청각, 기억, 후각, 촉각, 미각이 연관된다. 특히 감칠맛은 단백질의 아미노산에서 오며, 발...
당신이 감각에 속고 있다면?
과학동아 | 2010년 10호한국식품연구원은 감칠맛을 연구하다 'KFRI-LHe'라는 짠맛 조절물질을 개발해 나트륨 없이도 짠맛을 느낄 수 있게 하였다. 이 기술은 맛 세포를 자극하여 뇌로 전달되는 맛...
[Life & Tech] MSG, 결코 해롭지 않아요
과학동아 | 2015년 12호MSG에 대한 논란이 있지만, 과학적 연구를 통해 MSG가 심각한 건강 문제를 일으킨다는 증거는 없으며, 감칠맛의 원료인 글루탐산은 자연식품에도 풍부하다. 그러나 과도한 ...
여자는 쓴맛 남자는 단맛에 민감
과학동아 | 2005년 04호미각 수용 기관인 혀의 맛별 감지 메커니즘은 최근에야 밝혀지고 있으며 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛에 이어 감칠맛이 추가되어 총 다섯 가지가 인정됐다. 쓴맛은 경고의 역할...
[Origin] 쇼미더맛 제6의 맛 쟁탈전
과학동아 | 2017년 10호감칠맛은 은은한 맛을 가리키며 제5의 맛으로 인정되었고, 과학자들은 제6의 맛을 연구 중이다. 고기와 생선, 견과류에서 느껴지는 느끼함이나 탄수화물 특유의 맛, 쓴맛이...
마블링이 전부가 아닌, 소고기 맛의 비밀
과학동아 | 2020년 02호2019년부터 소고기 등급 판정 기준이 마블링 외에도 다른 평가 항목(육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등)에 중점을 두고 있습니다. 마블링이 주는 맛의 요인은 지방맛, 감칠...
맛과 냄새의 조화
과학동아 | 1998년 06호갓난아기 실험을 통해 선호도를 본 결과, 자연적으로 단맛을 선호하고 쓴맛을 기피하는 것은 생명유지 본능에서 비롯됐다. 맛의 기본은 5원미로 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, ...
[과학뉴스] 허니버터칩 왜 맛있는 거야?
과학동아 | 2015년 01호허니버터칩은 아카시아꿀과 설탕 등으로 단맛을 내고 소금으로 감칠맛을 낸다. 적절한 짠맛은 단맛과 조화를 이루며 쓴맛을 억제한다. 또한 감자, 꿀, 소금이 섞여 새로운 ...
등심, 안심, 우족 맛이 서로 다른 이유
과학동아 | 2009년 02호등심, 안심, 우족 등 부위별로 쇠고기의 맛이 다른 이유는 운동량과 마블링, 숙성과정의 차이 때문이다. 특히 고기 숙성으로 육즙이 많고 부드러워지며, 고기 내 유리아미...
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